Entenkeulen im Backofen: zartes Fleisch, knusprige Haut

Knusprige Entenhaut und zartes Fleisch gelingen am besten, wenn die Keulen im Ofen erst langsam schmoren und zum Schluss kräftige Hitze bekommen. Dieses Rezept für Entenkeulen im Backofen nutzt genau diesen Wechsel: Zwiebel, Möhre, Knoblauch und Kräuter würzen den Bratensatz, während die Keulen bei niedriger Temperatur im eigenen Fett garen. Für die goldbraune Haut wird die Temperatur am Ende erhöht. Eine Nacht zum Durchziehen ist hilfreich, denn Salz auf der trockenen Haut sorgt für ein besseres Ergebnis; wenn die Zeit fehlt, können Sie die Keulen auch direkt vor dem Garen würzen. Planen Sie für vier Stück etwa zweieinhalb Stunden im Ofen ein, dazu kommen Vorbereitung und eine kurze Ruhezeit. In der Anleitung erfahren Sie, wie Sie die Haut richtig vorbereiten, den Bratensatz für eine einfache Sauce nutzen und erkennen, wann das Fleisch weich genug ist. Außerdem finden Sie passende Beilagen und Ideen, falls Sie Thymian, Fond oder Orangenschale ersetzen möchten.

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Entenkeulen im Backofen

Entenkeulen brauchen Zeit, damit das Bindegewebe weich wird und die Haut knusprig brät. Bei niedriger Temperatur schmoren sie zunächst sanft im eigenen Fett, zum Schluss sorgt große Hitze für eine goldbraune Kruste. Für vier Keulen sollten Sie etwa zweieinhalb Stunden einplanen, dazu kommen Ruhezeit und Vorbereitung.

Zutaten für 4 Portionen

• 4 Entenkeulen, zusammen etwa 1,2 bis 1,5 kg
• 2 TL Salz und ½ TL schwarzer Pfeffer
• 1 Zwiebel und 1 Möhre, grob gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt
• 2 Zweige Thymian und 1 Lorbeerblatt
• 150 ml Geflügelfond oder Wasser
• ½ TL getrockneter Majoran, falls kein Thymian zur Hand ist
• 1 TL abgeriebene Orangenschale, nach Geschmack

Salz würzt das Fleisch und hilft dabei, die Haut trockener zu bekommen. Am besten salzen Sie die Keulen bereits am Vorabend und lassen sie unbedeckt im Kühlschrank liegen. Pfeffer kommt erst kurz vor dem Braten dazu, damit er bei der abschließenden hohen Temperatur nicht bitter wird. Zwiebel, Möhre und Knoblauch geben dem Bratensatz Geschmack. Sellerie kann die Möhre ersetzen. Thymian und Lorbeer lassen sich durch Majoran oder Rosmarin austauschen. Fond ergibt eine kräftigere Sauce; Wasser funktioniert ebenfalls. Orangenschale bringt eine frische Note, ist aber optional.

Schritt für Schritt

1. Keulen vorbereiten: Tupfen Sie die Entenkeulen sorgfältig mit Küchenpapier trocken. Schneiden Sie überstehende Haut oder kleine Federkiele ab. Ritzen Sie die Haut mit einem scharfen Messer in Abständen von etwa einem Zentimeter ein. Schneiden Sie dabei nur durch Haut und Fettschicht, nicht ins Fleisch. So kann das Fett besser austreten, und die Haut wird gleichmäßiger knusprig. Würzen Sie die Keulen rundum mit Salz und Pfeffer.
2. Ofen und Bräter vorbereiten: Heizen Sie den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vor. Verteilen Sie Zwiebel, Möhre, Knoblauch, Thymian und Lorbeer in einem Bräter. Stellen Sie einen Rost darüber und legen Sie die Keulen mit der Hautseite nach oben darauf. Der Rost hält die Haut trocken. Geben Sie den Fond in den Bräter, aber achten Sie darauf, dass die Flüssigkeit die Keulen nicht berührt.
3. Langsam garen: Braten Sie die Keulen etwa 1 Stunde und 45 Minuten bis 2 Stunden. Öffnen Sie den Ofen während dieser Zeit möglichst selten. Gießen Sie das ausgelaufene Fett nach etwa einer Stunde vorsichtig aus dem Bräter, damit es nicht zu hoch steht und das Gemüse nicht darin frittiert. Bewahren Sie das Fett in einem hitzefesten Gefäß auf. Es eignet sich später zum Braten von Kartoffeln.
4. Haut knusprig braten: Prüfen Sie mit einer Gabel, ob das Fleisch schon weich ist. Es sollte sich leicht vom Knochen lösen lassen. Erhöhen Sie die Temperatur auf 220 °C und braten Sie die Keulen weitere 10 bis 15 Minuten, bis die Haut dunkelgolden und knusprig ist. Bleiben Sie dabei in der Nähe des Ofens, denn die Haut kann in den letzten Minuten schnell zu dunkel werden.
5. Ruhen lassen: Nehmen Sie die Keulen aus dem Ofen und lassen Sie sie fünf bis zehn Minuten auf einem Teller ruhen. Decken Sie sie nicht fest mit Folie ab, sonst wird die knusprige Haut durch den Dampf weich. Für die Sauce können Sie den Bratensatz durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Kochen Sie ihn kurz ein und schmecken Sie ihn mit Salz und Pfeffer ab. Wird die Sauce zu kräftig, rühren Sie etwas Wasser oder Fond ein.

Garen und Knusprigkeit

Die niedrige Temperatur gart die Keulen gleichmäßig und lässt Fett langsam aus der Haut treten. Die abschließende hohe Hitze ist eine eigene Bratphase und sorgt für die Kruste. Wenn die Haut nach der Garzeit noch blass ist, verlängern Sie diese Phase in Schritten von zwei bis drei Minuten. Eine Kerntemperatur von etwa 85 bis 90 °C im dicksten Teil nahe dem Knochen ergibt meist besonders zartes Keulenfleisch. Das Thermometer darf dabei den Knochen nicht berühren.

Ist die Haut vor dem Fleisch fertig, decken Sie sie locker mit einem Stück Folie ab und garen Sie die Keulen bei 160 °C weiter. Wird das Gemüse im Bräter zu dunkel, geben Sie einen kleinen Schuss Wasser hinzu. Vermeiden Sie es, die Haut während des Garens mit Fond zu begießen, denn Feuchtigkeit bremst die Bräunung.

Anrichten und Reste

Richten Sie jede Keule auf einem warmen Teller an und geben Sie die Sauce daneben, nicht über die knusprige Haut. Dazu passen Kartoffelklöße, Rotkohl oder im aufgefangenen Entenfett gebratene Kartoffeln. Für eine frischere Beilage eignen sich Apfelspalten und ein wenig Orangenschale. Übrig gebliebenes Fleisch hält sich abgedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank. Erwärmen Sie es bei 160 °C im Ofen und geben Sie die Haut für die letzten Minuten unter den Grill, damit sie wieder knusprig wird.

Speichere das!

Entenkeulen aus dem Ofen brauchen etwas Geduld, belohnen Sie aber mit weichem Fleisch und einer knusprigen, goldbraunen Haut. Das langsame Garen gibt dem Bindegewebe Zeit, zart zu werden, und die hohe Temperatur am Schluss sorgt für die Kruste. Probieren Sie das Rezept aus, wenn Sie ein entspannt planbares Essen für den Sonntag oder einen festlichen Abend suchen. Kartoffelklöße, Rotkohl oder Ofengemüse passen gut dazu; mit etwas Orangenschale im Bratensatz bekommt die Sauce eine frische Note. Übrig gebliebene Keulen lassen sich entbeinen und am nächsten Tag in Salat oder auf Brot geben. Schreiben Sie gern in die Kommentare, welche Kräuter oder Beilagen Sie verwendet haben, und teilen Sie das Rezept mit allen, die knusprige Entenhaut mögen. So kommt ein gutes Ofengericht öfter auf den Tisch.

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Entenkeulen im Backofen

Knusprige Entenkeulen, im Ofen mit Gemüse, Knoblauch und Thymian geschmort.

Vorbereitungszeit
15 Minuten

Kochzeit
90 Minuten

Gesamtzeit
45 Minuten

Portionen
4 Portionen

Zutaten

• 4 Stück Entenkeulen
• Salz nach Geschmack
• Pfeffer nach Geschmack
• 2–3 Zweige frischer Thymian oder 1 Teelöffel getrockneter Thymian
• 4–5 Stück Knoblauchzehen, geschält
• 1 Stück Zwiebel, in Scheiben geschnitten
• 2–3 Stück Karotten, in Stücke geschnitten
• 2 Tassen Gemüsebrühe

Anweisungen

1. Schritt 1
   Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Schritt 2
   Zwiebel, Karotten, Knoblauch und Thymian in eine ofenfeste Form geben. Gemüsebrühe angießen und die Entenkeulen darauflegen.
3. Schritt 3
   Etwa 90 Minuten backen, bis das Fleisch gar ist. Für knusprige Haut die Keulen zum Schluss kurz bei höherer Temperatur bräunen.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.