Buchweizenrisotto: cremig mit Pilzen und Spitzkohl

Geschälter Buchweizen wird beim Kochen weich und cremig, behält dabei aber einen angenehmen Biss. In diesem Risotto trifft er auf braune Champignons, die in der Pfanne kräftig bräunen, und fein geschnittenen Spitzkohl, der erst zum Schluss kurz mitgart. So bleibt der Kohl frisch und zart, statt im Topf zu verkochen. Das Gericht ist eine herzhafte Abwechslung zu Risotto mit Reis und steht in etwa 40 Minuten auf dem Tisch. Besonders praktisch: Die Pilze brätst du separat, damit sie Farbe bekommen und ihr Aroma behalten, während der Buchweizen mit heißer Brühe nach und nach gart. Hier erfährst du, woran du erkennst, dass die Körner weich, aber noch bissfest sind, wann Wein oder zusätzliche Brühe in den Topf kommen und wie Parmesan und Butter für eine runde, cremige Konsistenz sorgen. Außerdem findest du passende Alternativen für Pilze und eine vegane Variante. Das Rezept eignet sich für ein unkompliziertes Abendessen, wenn es warm und sättigend sein soll, aber trotzdem etwas Frisches auf dem Teller landen darf.

Speichere das!

Buchweizenrisotto mit gebratenen Pilzen und Spitzkohl

Geschälter Buchweizen wird beim Kochen weich und leicht cremig, behält aber mehr Biss als klassischer Risottoreis. Dazu kommen kräftig gebratene Pilze und fein geschnittener Spitzkohl, der nur kurz zusammenfällt und etwas Frische auf den Teller bringt. Das Gericht reicht für vier Personen und steht in etwa 40 Minuten auf dem Tisch.

Zutaten für 4 Personen

• 250 g geschälter Buchweizen
• 300 g braune Champignons oder gemischte Pilze
• 300 g Spitzkohl, ohne Strunk gewogen
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 900 ml Gemüsebrühe, möglichst heiß
• 100 ml trockener Weißwein oder zusätzliche Brühe
• 2 EL Olivenöl
• 30 g Butter, aufgeteilt
• 50 g frisch geriebener Parmesan
• 1 TL Thymianblättchen oder ½ TL getrockneter Thymian
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 TL Zitronensaft, nach Geschmack
• 2 EL gehackte Petersilie zum Servieren

Zutaten und mögliche Ersetzungen

Verwende geschälten Buchweizen, manchmal auch Buchweizengrütze genannt. Gerösteter Buchweizen hat einen kräftigeren, nussigen Geschmack; er passt ebenfalls, schmeckt aber deutlich intensiver. Grüne, ungeröstete Körner sind milder. Graupen oder Risottoreis lassen sich verwenden, brauchen jedoch eine andere Kochzeit und ergeben eine andere Textur.

Braune Champignons bräunen gut und bleiben aromatisch. Kräuterseitlinge, Austernpilze oder eine Mischung aus frischen Waldpilzen passen ebenfalls. Für eine vegane Variante ersetzt du Butter durch Olivenöl und Parmesan durch einen Esslöffel Hefeflocken oder fein gemahlene Mandeln. Weißwein gibt leichte Säure; wenn du ihn weglässt, nimm Brühe und gib am Ende etwas Zitronensaft dazu.

Zubereitung

1. Vorbereiten: Putze die Pilze mit einem Pinsel oder einem leicht feuchten Tuch. Schneide sie in Scheiben oder, bei größeren Exemplaren, in mundgerechte Stücke. Wasche den Spitzkohl, entferne den Strunk und schneide die Blätter in etwa einen Zentimeter breite Streifen. Erwärme die Brühe in einem kleinen Topf und halte sie während des Kochens heiß. So kühlt der Buchweizen bei jeder Zugabe nicht ab.
2. Pilze scharf anbraten: Erhitze 1 EL Olivenöl und 10 g Butter in einer großen Pfanne. Gib die Pilze hinein, möglichst in einer Lage. Brate sie bei mittlerer bis hoher Hitze 4 bis 6 Minuten, ohne ständig zu rühren. Erst wenn die Unterseite gebräunt ist, wendest du sie. Würze mit Salz, Pfeffer und Thymian und stelle die Pilze beiseite. Bei wenig Platz brätst du sie in zwei Portionen. Eine überfüllte Pfanne lässt die Pilze Wasser ziehen, statt sie zu bräunen.
3. Buchweizen anschwitzen: Erhitze den restlichen Esslöffel Öl in einem Topf mit dickem Boden. Dünste Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze 3 Minuten, bis die Zwiebel glasig ist. Gib den Buchweizen dazu und rühre 1 bis 2 Minuten, damit die Körner mit Öl überzogen sind. Gieße den Wein an und rühre, bis er fast vollständig aufgenommen wurde.
4. Risotto garen: Gib eine Kelle heiße Brühe zum Buchweizen und rühre gelegentlich. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, folgt die nächste Kelle. Halte die Hitze so, dass die Mischung sanft köchelt, nicht stark sprudelt. Nach etwa 15 Minuten probierst du ein Korn. Der Buchweizen sollte weich sein, aber noch leicht Biss haben. Je nach Sorte kann er 2 bis 4 Minuten länger brauchen. Ist er noch fest, gib weiter Brühe dazu. Wird die Mischung zu trocken, bevor die Körner gar sind, ergänze etwas heißes Wasser.
5. Spitzkohl garen und abschmecken: Rühre den Spitzkohl in den letzten 4 Minuten unter den Buchweizen. Er soll zusammenfallen, aber noch eine leichte Festigkeit behalten. Nimm den Topf vom Herd und rühre Parmesan sowie die übrigen 20 g Butter ein. Hebe die Hälfte der Pilze unter. Schmecke mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Lass das Risotto zugedeckt 2 Minuten stehen. Ist es dann zu fest, lockerst du es mit einem kleinen Schuss Brühe.

Servieren und Aufbewahren

Verteile das Risotto auf vorgewärmte Teller und setze die übrigen Pilze obenauf, damit sie knusprig und sichtbar bleiben. Petersilie und etwas frisch geriebener Parmesan geben Farbe und Würze. Für einen frischeren Geschmack passt außerdem fein abgeriebene Zitronenschale. Serviere das Gericht direkt nach dem Ruhen, denn Buchweizen nimmt beim Stehen weiter Flüssigkeit auf.

Reste kannst du abgedeckt bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Erwärme sie in einem Topf bei niedriger Hitze und rühre schluckweise Brühe oder Wasser ein, bis das Risotto wieder cremig ist. Die Pilze werden beim Aufwärmen weicher; wenn du sie knackiger magst, bewahrst du einen Teil getrennt auf und brätst ihn kurz vor dem Servieren erneut an.

Speichere das!

Dieses Buchweizenrisotto verbindet cremige Körner mit gebräunten Pilzen und dem milden, frisch bleibenden Spitzkohl. Weil die Pilze separat gebraten werden, bringen sie kräftiges Röstaroma mit, während Parmesan und Butter den Buchweizen abrunden. Nimm dir beim Zugeben der Brühe ein paar Minuten Zeit und probiere gegen Ende: Die Körner sollen weich sein, aber noch etwas Biss haben. Für eine vegane Version verwendest du Olivenöl und pflanzlichen Parmesan; Kräuterseitlinge oder Austernpilze passen ebenfalls gut. Dazu schmeckt ein einfacher grüner Salat, und Reste lassen sich am nächsten Tag mit einem Schuss Brühe sanft erwärmen. Probier das Rezept aus und erzähl in einem Kommentar, welche Pilze du verwendet hast. Wenn es dir schmeckt, teile es gern mit jemandem, der Buchweizen einmal herzhaft genießen möchte.

Speichere das!

Buchweizenrisotto mit gebratenen Pilzen und Spitzkohl

Herzhaftes Buchweizenrisotto mit Spitzkohl, gebratenen Pilzen und Mozzarella.

Vorbereitungszeit
15 Minuten

Kochzeit
30 Minuten

Gesamtzeit
45 Minuten

Portionen
4 Portionen

Zutaten

• 400 g Buchweizen
• 1 l Gemüsebrühe
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL kaltgepresstes Olivenöl
• 400 g Spitzkohl
• 400 g gemischte Pilze, z. B. braune Champignons, Austernpilze, Shiitake oder Kräuterseitlinge
• 100 g geriebener Mozzarella
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer

Anweisungen

1. Schritt 1
   Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Spitzkohl in Streifen schneiden und Pilze putzen und zerkleinern.
2. Schritt 2
   Pilze in etwas Olivenöl kräftig anbraten, würzen und beiseitestellen. Spitzkohl ebenfalls kurz anbraten und herausnehmen.
3. Schritt 3
   Übriges Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Buchweizen einrühren und nach und nach unter Rühren mit Gemüsebrühe garen, bis er weich ist.
4. Schritt 4
   Spitzkohl und Mozzarella unterrühren, schmelzen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Pilzen servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.